Не просто чай

Традиция употребления чая зародилась в Древнем Китае. Появление первых иероглифов, означающих «чай» (сha, ta, te), датируется II веком до н. э. Пресловутый индийский чай (мы его называем черным) по китайской классификации называется красным.

В Китае кроме красного широко распространено употребление зеленого, желтого, белого, сине-зеленого чая и особой разновидности — чая пуэр. Все эти чаи различаются между собой по степени ферментации, то есть окисления листа перед окончательной сушкой (перед сушкой чайный лист скручивают, и выделившийся сок, взаимодействуя с кислородом, придает листу коричневый цвет). Листья красного чая окисляются в течение длительного времени (до месяца). Менее ферментированные чаи — улуны или сине-зеленые, их настой по цвету напоминает зеленый чай.

Желтый и белые чаи отличаются еще меньшей ферментацией, чем сине-зеленые. Некоторые сорта желтого чая раньше производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая. Белый чай по степени ферментации, как и желтый, находится между улунами и зеленым чаем. Приготовляют его из чайных почек, покрытых белым нежным пушком (отсюда название). Самый распространенный сорт этого чая — Бай Хао, отсюда происходит русское слово «байховый» (то есть не прессованный, а «россыпью»). Если большинство китайских чаев традиционно доставлялись в Европу спрессованными в плитки (для экономии места), то белые чаи всегда везли непрессованными, чтобы сохранить своеобразный внешний вид листа (белый пушок на почках можно разглядеть даже на уже высушенном и готовом к употреблению чае).

Зеленый чай — самый популярный в Китае и Японии — это полностью (или почти полностью) неферментированный чай. Со вкусом его дешевых сортов хорошо знаком каждый из нас. Пуэр — черный чай, особый сорт очень ферментированного листа, темно-красный по цвету, сильно тонизирующий и знаменитый своим «землистым» вкусом.

Приготовление чая — настоящее искусство, в Китае существуют даже целые трактаты, посвященные этому вопросу. Зеленый и сине-зеленый чаи обычно завариваются в «гай-вань» — специальной емкости с крышечкой, лист многократно заливается не слишком горячей водой (для определения подходящей температуры у китайцев существует своя классификация стадий закипания воды), так же заваривают и красные чаи. Пуэр, белый и желтый чаи обычно варятся. Китайский чай традиционно употребляется без сахара. Добавлять сахар в чай на Востоке вообще не принято, это в первую очередь европейская или английская традиция. Благодаря Ост-Индийской компании Англия уже в XVIII веке стала одним из главных потребителей напитка в Старом свете. С середины XIX века англичане успешно культивируют чай в своих индийских колониях, так что выращиваемый в этом регионе под их руководством чай вытесняет с европейского рынка более деликатные китайские чаи. Появляются так называемые английские сорта, и складывается английская чайная церемония — ставшая образцом для всего западного мира.